숲속의 오일이라 불리우는 영양만점의 아보카도오일. 워낙 인기도 많아 멕시코 마피아 관련설 및 자연파괴설 등 여러가지 구설수 등도 따라다니는 아보카도입니다. 결국 그만큼 인기와 관심이 많다는 반증이기도 하겠죠. 예전에는 고급 식재료였지만 이제는 대중적으로 많이 가까워지고 그만큼 가격대도 낮아져서 요리에 많이 이용하고 있습니다.
저희도 가족의 건강을 위해 고온으로 조리하는 요리들에는 대부분 아보카도오일을 사용합니다. 물론…대량으로 엄청 많이 튀겨야 하는 요리에는 사용이….그래도 아직 아이들이 어려 많이 먹진 않아서 대부분의 고온 요리는 아보카도오일을 사용합니다. 샐러드나 저온(간단한 후라이) 등은 올리브오일! 그럼 아보카도오일은 어떻게 만드는지 등급이나 발연점은 어떻게 되는지 알아보도록 하겠습니다.
목차
- 아보카도오일도 ‘과육에서 짜낸 기름’이다
- 제조 과정과 추출 방식
- 핵심은 발연점, 식용유 중 최고 수준
- 등급은 올리브오일과 비슷하다
- 유효 성분과 효능
- ‘가짜 아보카도오일’을 조심해야 하는 이유
- 건강하게, 효과적으로 먹는 법
- 마무리 정리
아보카도오일도 ‘과육에서 짜낸 기름’이다
올리브오일과 마찬가지로, 아보카도오일도 씨앗이 아니라 열매 과육에서 기름을 뽑습니다. 아보카도오일은 아보카도의 씨, 껍질, 과육을 함께 압착해 짜낸 식물성 기름인데, 기름의 대부분은 지방이 풍부한 과육에서 나옵니다. 과일에서 즙을 짜내듯 물리적으로 추출할 수 있다는 점이 일반 씨앗 기름과 다른 특징입니다.
제조 과정과 추출 방식
추출 방식은 크게 세 가지입니다. 저온압착(냉압착), 고온압착, 그리고 용매추출입니다. 이 중 건강을 생각한다면 저온압착 제품이 가장 좋습니다. 용매추출은 헥산 같은 화학 용매가 남아 있을 가능성이 있고, 고온압착은 열 때문에 영양소가 파괴될 수 있기 때문입니다.
제품군으로 보면 아보카도오일은 냉압착 오일과 정제 오일로 나뉩니다. 냉압착 오일은 영양소와 향을 그대로 보존해 샐러드나 드레싱에 쓰기 좋고, 정제 오일은 불순물을 제거해 색과 향이 옅으며 발연점이 더 높아 튀김이나 볶음 같은 고온 조리에 적합합니다.
핵심은 발연점, 식용유 중 최고 수준
제가 가장 궁금했던 부분이 바로 발연점입니다. 발연점이란 기름을 가열했을 때 표면에서 연기가 나며 성분이 분해되기 시작하는 온도를 말합니다. 기름이 발연점을 넘기면 영양소가 파괴되고 아크릴아마이드나 벤조피렌 같은 발암물질이 생길 수 있어, 조리 온도에 맞는 기름을 고르는 것이 중요합니다.
아보카도오일은 정제 기준 발연점이 약 270℃ 정도로, 식용유 중에서도 가장 높은 편에 속합니다. 카놀라유(약 204℃)나 콩기름(약 232℃)보다 확실히 높아, 드레싱부터 부침, 볶음, 튀김까지 폭넓게 쓸 수 있습니다.
여기서 한 가지 짚어야 할 점이 있습니다. 흔히 “비쌀수록, 비정제일수록 발연점이 높다”고 오해하는데, 사실은 반대입니다. 기름은 정제할수록 발연점이 올라갑니다. 즉 270℃에 가까운 높은 발연점은 주로 정제 아보카도오일의 특성이고, 영양이 살아 있는 엑스트라버진(비정제)은 그보다 발연점이 다소 낮습니다. 그러니 ‘고온 튀김용’으로는 정제 오일이, ‘생식·저온용’으로는 엑스트라버진이 적합하다고 정리할 수 있습니다.
등급은 올리브오일과 비슷하다
등급 체계도 올리브오일과 거의 같습니다. 엑스트라버진, 버진, 퓨어, 블렌드로 나뉘며, 엑스트라버진이 최상급입니다. 엑스트라버진은 아보카도를 맨 처음 저온에서 냉압착해 화학 용매 없이 얻은 오일로, 깨끗한 녹색을 띠고 맛과 영양이 가장 잘 살아 있습니다. 반면 정제 오일은 표백·탈취·여과를 거치면서 색과 향이 옅어지고 황색에 가까워집니다.
유효 성분과 효능
아보카도오일의 지방은 대부분 몸에 이로운 불포화지방산입니다. 특히 단일불포화지방산인 올레산이 풍부해, 올리브오일과 비슷하게 혈관 건강과 콜레스테롤 관리에 도움을 줄 수 있습니다. 그 외에 항산화 작용을 하는 비타민 E, 그리고 눈 건강에 관여하는 루테인 같은 성분도 들어 있습니다.
다만 효능을 과장할 필요는 없습니다. 아보카도오일도 결국 지방이라 칼로리가 높고, 건강 효과는 포화지방을 대체했을 때 의미가 있습니다. 많이 먹는다고 더 좋아지는 것은 아니므로 하루 2~3큰술 이내가 적당합니다.
‘가짜 아보카도오일’을 조심해야 하는 이유
조사하면서 가장 의외였던 부분입니다. 아보카도오일은 위변조(가짜)가 유난히 많은 기름으로 악명이 높습니다. 한 미국 대학 연구에서 시판 아보카도오일을 검사한 결과, 표시된 제품 중 상당수가 저렴한 씨앗 기름이나 식물성 기름과 섞여 있었고, 일부는 라벨과 다른 성분이 들어 있었습니다. 특히 저가 제품일수록 이런 부정행위에 취약한 것으로 나타났습니다.
대형 유통업체 상당수가 직접 생산하지 않고 공급처에서 받아 병에 담아 파는 구조라, 품질 편차가 클 수밖에 없습니다. 그래서 무조건 싼 제품보다는 원산지, 추출 방식, 신뢰할 만한 브랜드를 함께 보는 것이 안전합니다.
건강하게, 효과적으로 먹는 법
첫째, 목적에 맞게 고르세요. 생식·드레싱용이라면 엑스트라버진, 고온 튀김·볶음용이라면 정제 오일이 효율적입니다.
둘째, 신선하게 보관하세요. 아보카도오일은 산화가 잘 되는 편이라, 밀폐 용기에 담아 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 두고 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋습니다.
셋째, 적정량을 지키세요. 하루 2~3큰술 이내가 무난합니다. 칼로리가 높은 기름이라는 점을 잊지 마세요.
넷째, 라벨을 확인하세요. ‘냉압착’, ‘엑스트라버진’, 원산지, 정제 여부를 살피고, 지나치게 저렴한 제품은 한 번 더 의심해 보는 것이 좋습니다.
마무리 정리
핵심은 세 가지입니다. 첫째, 아보카도오일은 과육에서 짜낸 기름으로 추출·정제 방식에 따라 품질이 갈립니다. 둘째, 발연점이 식용유 중 최고 수준이라 고온 조리에 강하지만, 그 높은 발연점은 주로 정제 오일의 특성이며 영양을 챙기려면 엑스트라버진을 저온에서 쓰는 것이 좋습니다. 셋째, 위변조가 많은 기름인 만큼 가격보다 신뢰도와 라벨을 꼼꼼히 따져야 합니다.
그래도 한국 식약처가 꼼꼼하고 그보다 한국 소비자들이 워낙 깐깐하다보니 유통 많이 되는 제품들은 대부분 믿고 사용하셔도 되지 않을까 합니다. 요즘같은 세상에 한국에서 가품을 유통하다뉘?! 물론 해외 제조사에서 작정하고 속이면 쉽진 않겠지만요.
마찬가지로 올리브오일 만드는 법과 엑스트라버진 등급, 효능과 섭취방법 등이 궁금하시다면 위의 글을 참고해주세요!